La intensitat de Llàgrimes de tardor blanc (I)

[CATALÀ] La tercera entrega de la sèrie Sant Josep Vins a taula és per al Llàgrimes de tardor blanc. La qualitat i l’estil del nostre vi més emblemàtic ofereixen un repertori de possibilitats gastronòmiques extens i complex. A diferència dels vins joves, aquest blanc 100% garnatxa blanca de criança té un destacable potencial de guarda que matisa i fa evolucionar color, aromes i sabors. Per tant, podríem pensar alguns menjars de manera molt específica en funció de l’edat de l’ampolla. Hem confeccionat totes les propostes gastronòmiques amb l’anyada que comercialitzem ara: la fresca i sorprenent 2014. Us atreviu a provar-les?

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Tapes, entrants. Sempre diem que Llàgrimes de tardor blanc és un vi que encaixarà quan ens trobem a meitat de l’àpat, durant un primer plat o el principal. Però recolzant-nos amb la frescor que ens regala el seu tast, descobrirem que podem acompanyar bé unes tapes i començar algun àpat. Apreciareu que són menjars gustosos, de certa consistència, alguns amb ingredients força difícils per al vi com són la ceba i l’all.

  • Musclos amb all i julivert, cuineu-los amb un raig del mateix vi (foto)
  • Tallarines, el marisc, amb ceba i tomàquet, cuinar-les amb una raig del mateix vi
  • Ous de salmó (foto), ikura segons la cuina japonesa
  • Sardines a la brasa amb pa torrat
  • Botifarra blanca i bull blanc
  • Croquetes de rostit

Aperitiu, copes. Per la complexitat, intensitat i llargada dels seus gustos, Llàgrimes de tardor blanc és una copa ideal com alternativa als licors, combinats o còctels que servim al vespre o mitja nit. Ocasions així poden ser les més adequades per descobrir l’evolució d’aquella ampolla de Llàgrimes que heu guardat amb cura. A la foto us proposem el servei d’un 2013 amb un tipus de copa que millora l’experiència de tast.

El nostre vi. Llàgrimes de tardor blanc DO Terra Alta és un vi blanc de criança, sec i de mig cos, que ofereix aromes i sabors complexos. S’elabora exclusivament amb raïms seleccionats i collits a mà de la varietat garnatxa blanca procedents de vinyes tradicionals. A diferència dels vins que consumim joves, gaudireu de cada collita de Llàgrimes de tardor blanc durant almenys 5 anys. Recomanem degustar-lo sense presses a una temperatura no gaire freda, entre 10 i 12º C.

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[CASTELLANO] La intensidad de Llàgrimes de tardor blanco. La tercera entrega de la serie San Josep Vinos en la mesa es para el Llàgrimes de tardor blanco. La calidad y el estilo de nuestro vino más emblemático ofrecen un repertorio de posibilidades gastronómicas extenso y complejo. A diferencia de los vinos jóvenes, este blanco 100% garnacha blanca de crianza tiene un destacable potencial de guarda que matiza y hace evolucionar color, aromas y sabores. Por lo tanto, podríamos pensar algunas comidas de manera muy específica en función de la edad de la botella. Hemos confeccionado todas las propuestas gastronómicas con la añada que comercializamos ahora: la fresca y sorprendente 2014. ¿Os atrevéis a probarlas?

Tapas, entrantes. Siempre decimos que Llàgrimes de tardor blanco es un vino que encajará cuando nos encontramos a mitad de la comida, durante un primer plato o el principal. Pero apoyándonos en la frescura que nos regala su cata, descubriremos que podemos acompañar bien unas tapas y comenzar alguna comida. Apreciaran que son comidas gustosas, de cierta consistencia, algunas con ingredientes bastante difíciles para el vino como la cebolla y el ajo.

  • Mejillones con ajo y perejil, cocinar con un poco del mismo vino (foto)
  • Tallarines, el marisco, con cebolla y tomate, cocinarlas con el mismo vino
  • Huevos de salmón (foto), Ikura según la cocina japonesa
  • Sardinas a la brasa con pan tostado
  • Butifarra blanca y bull blanco
  • Croquetas de asado

Aperitivo, copas. Por la complejidad, intensidad y longitud de sus gustos, Llàgrimes de tardor blanco es una copa ideal como alternativa a los licores, combinados o cócteles que servimos a la tarde o media noche. Ocasiones así pueden ser las más adecuadas para descubrir la evolución de aquella botella de Llàgrimes que has guardado con cuidado en tu bodega. En la foto os proponemos el servicio de un 2013 con un tipo de copa que mejora la experiencia de cata.

Nuestro vino. Llàgrimes de tardor blanco DO Terra Alta es un vino blanco de crianza, seco y de medio cuerpo, que ofrece aromas y sabores complejos. Se elabora exclusivamente con uvas seleccionadas y cosechadas a mano de la variedad garnacha blanca procedentes de viñedos tradicionales. A diferencia de los vinos que consumimos jóvenes, disfrutareis de cada cosecha de Llàgrimes de tardor blanco durante al menos 5 años. Recomendamos degustarlo sin prisas a una temperatura no muy fría, entre 10 y 12º C.

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La selecció de la verema

En temps de verema ens pregunten sovint quines coses fem per poder elaborar la diversitat de tipus, estils i varietats de vins que us oferim. Hem pensat que l’exigent anyada 2016 és ideal per explicar una mica els tres pilars que sostenen la qualitat de la producció i l’elaboració al celler.

Primer i el més important, traçar el vincle entre la vinya i el vi. La primera selecció de parcel•les de vinya per a l’elaboració d’un vi al celler va fer-se l’any 1996, fa vint anys! Es buscaven vinyes de Garnatxes i Carinyena en conreu tradicional de més de 20 anys d’edat, equilibrades i de baix rendiment de producció. Actualment, aquesta selecció també tria vinyes modernes de les varietats Cabernet Sauvignon y Syrah d’edat superior o molt propera a les dues dècades. Aquesta producció premium es destina exclusivament a la producció de tots els vins amb criança, especialment dels Llàgrimes de tardor, i també és la base per elaborar Clot d’encís blanc i Clot d’encís negre. Com a novetat d’aquesta collita 2016 cal destacar la incorporació del Macabeu en aquesta selecció amb el propòsit de fer una nova elaboració. La selecció es fa entre finals de juliol i primers de setembre mitjançant la visita a peu de vinya de les parcel•les candidates. Daniel Valenzuela, adjunt a la direcció tècnica i tècnic de producció, és el responsable de la selecció sobre el terreny i ens diu que “la tria permet fer una diferenciació en qualitat importantíssima, assegurant unes veremes de característiques homogènies i que s’intentaran collir en el moment òptim.” Més recentment hem implementat noves seleccions, entre les quals cal destacar les de vinyes de les varietats de Garnatxa, Macabeu i Syrah de més de 10 anys d’edat i amb una producció inferior a les 10 i 8 tones per hectàrea, per a blanc i negres, respectivament. Aquestes veremes completen la producció per elaborar tots els vins Clot d’encís, incloent el Clot d’encís rosat i el Clot d’encís blanc de negres, i també el negre Novell de Bot.

Segon, collir el raïm en el moment òptim i en les millors condicions. El seguiment de la maduració del raïm i l’establiment de directrius per collir-lo i transportar-lo fins al celler també són determinants per preservar la qualitat que volem obtenir. La naturalesa de les anyades, sempre diferents entre elles, el tipus i varietat de raïm, el vi a obtenir, i les condicions climatològiques durant la campanya de verema són les principals variables que la direcció tècnica del celler té en consideració per escollir el moment i les condicions per collir cada varietat i qualitat. Posem algun exemple. La fortíssima calor que hem patit durant els primers 15 dies de campanya d’aquesta verema ens han obligat a restringir la collita i recepció del raïm blanc de vinyes seleccionades durant les primeres hores del matí, i en el cas de la verema mecanitzada, a començar a collir de nit, com ja havia succeït al 2012. Joaquin Enrique Aguiló, soci productor de raïm i president de la cooperativa, ens diu que “el compromís de les persones productores de raïm amb les exigències del calendari de verema és altíssim des de fa molts anys, i és un dels punts forts de la qualitat que obtenim”.

I per últim, el tercer pilar: separar varietats i qualitats. “Rebre i elaborar per separat cadascuna de les 16 varietats de raïm que conreem és un objectiu permanent” ens diu Amparo Amaro, directora tècnica i enòloga del celler. També ho és separar les diferents qualitats de cada varietat, i per descomptat separar aquelles veremes que presenten algun defecte enològic i/o alteració sanitària. Aquesta política ens permet obtenir un alt estàndard de qualitat en els vins Brau de Bot i també ens permet seleccionar vins monovarietals de gran qualitat, sobretot per als Plana d’en Fonoll.

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[CASTELLANO] La selección de la vendimia. En época de vendimia a menudo nos preguntan que cosas hacemos para poder elaborar la diversidad de tipos, estilos y variedades de vinos que ofrecemos. Hemos pensado que la exigente cosecha 2016 es ideal para explicar un poco los tres pilares que sostienen la calidad de la producción y la elaboración en la bodega.

Primero y más importante, trazar el vínculo entre la viña y el vino. La primera selección de parcelas de viña para la elaboración de un vino en la bodega se hizo en 1996, ¡hace veinte años! Se buscaban viñedos de Garnachas y Cariñena en cultivo tradicional de más de 20 años de edad, equilibradas y de bajo rendimiento de producción. Actualmente, esta selección también incluye viñas modernas de las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah de edad superior o muy cercana a las dos décadas. Esta producción premium se destina exclusivamente a la producción de todos los vinos con crianza, especialmente los Llàgrimes de tardor, siendo también la base para elaborar Clot d’encís blanco y Clot d’encís tinto. Como novedad de esta cosecha, destacamos la incorporación del Macabeo en esta selección con el propósito de hacer una nueva elaboración. La selección se hace entre finales de julio y principios de septiembre mediante la visita a pie de viña de las parcelas candidatas. Daniel Valenzuela, adjunto a la dirección técnica y técnico de producción, es el responsable de la selección sobre el terreno y nos dice que “la elección permite hacer una diferenciación en calidad importantísima, asegurando unas vendimias de características homogéneas y que se intentarán cosechar en el momento óptimo.” Más recientemente hemos implementado nuevas selecciones, de viñedos de las variedades Garnacha, Macabeo y Syrah de más de 10 años de edad y con una producción inferior a las 10 toneladas por hectárea para uva blanca, y a 8 para uva tinta. Estas vendimias completan la producción para elaborar todos los vinos Clot d’encís, incluyendo el Clot d’encís rosado y el Clot d’encís blanco de tintos, así como también el tinto Novell de Bot.

Segundo, cosechar la uva en el momento óptimo y en las mejores condiciones. El seguimiento de la maduración de la uva y el establecimiento de directrices para cosecharla y transportarla hasta la bodega también son determinantes para preservar la calidad que queremos obtener. La naturaleza de las añadas, siempre diferentes entre sí, el tipo y variedad de uva, el vino a obtener y las condiciones climatológicas durante los días de vendimia son las principales variables que la dirección técnica de la bodega tiene en consideración para escoger el momento y las condiciones para cosechar cada variedad y calidad. Pongamos algún ejemplo. La fuerte calor que hemos sufrido durante los primeros 15 días de esta campaña nos han obligado a restringir la cosecha y recepción de la uva blanca de viñas seleccionadas a las primeras horas de la mañana y en el caso de la vendimia mecanizada, empezar a cosechar de noche, como ya sucedió en 2012. Joaquin Enrique Aguiló, socio productor de uva y presidente de la cooperativa, nos dice que “el compromiso de las personas productoras de uva con las exigencias del calendario de vendimia es altísimo desde hace muchos años, y es uno de los puntos fuertes de la calidad que obtenemos”.

Y por último, el tercer pilar: separar variedades y calidades. “Recibir y elaborar por separado cada una de las 16 variedades de uva que cultivamos es un objetivo permanente” nos dice Amparo Amaro, directora técnica y enóloga de la bodega. También lo es separar las diferentes calidades de cada variedad y desde luego separar aquellas vendimias que presentan algún defecto enológico y / o alteración sanitaria. Esta política nos permite obtener un alto estándar de calidad en los vinos Brau de Bot y también nos permite seleccionar vinos monovarietales de gran calidad, sobre todo para los Plana d’en Fonoll.

Quatre pinzellades de cultura del vi per a aquestes dates / Algunos apuntes sobre cultura del vino

Nadal-2015

S’acosten dies plens de celebracions i retrobaments que en la majoria d’ocasions esdevenen un festa gastronòmica. Hem pensat en algunes pinzellades sobre cultura del vi que poden ajudar-nos a posar el vi a taula o on convingui. Les compartim tot seguit.

Escollir els vins. Tenir clar quins tipus i estils de vins volem i en quins àpats o ocasions creiem que podran encaixar, ens ajudarà a organitzar-nos. La varietat és una gran aliada de qualsevol assortit de vins, però segur que també tenim al cap aquell vi que no pot faltar durant aquests dies.

Quina quantitat de vi preveure? Per acompanyar els àpats dona millor resultat escollir dos vins diferents, o com a màxim tres. I quantes ampolles? Si partim de la idea que d’una ampolla de ¾ de litre servirem entre 6 i 8 copes, deduirem que a partir de 4 o 5 comensals adults necessitem almenys 2 ampolles de cada vi. També podem optar pel format Magnum, ampolla d’1,5 litres. Ara bé, també cal tenir en compte el tipus de vi. Per exemple, si escollim Clot d’encís vi ranci DO Terra Alta per acompanyar els torrons o la sobretaula, potser serà suficient comprar una ampolla per a cada 10 o 12 persones.

Temperatura i copa: dos aspectes bàsics del servei. Cal adequar la temperatura del vi a la que ens recomana l’etiqueta del vi, el celler o l’expert. Per exemple, si escollim Plana d’en Fonoll blanc 2014 DO Catalunya com a aperitiu o per acompanyar els entrants d’un àpat, haurem de servir-lo molt fred, a uns 6º C. Disposar de gel al congelador i una bona glaçonera resultarà imprescindible per mantenir fred un vi com aquest a taula. També recomanem refrescar una mica qualsevol vi negre fins a uns 14º C, cosa ben fàcil d’aconseguir posant una estona les ampolles de vi negre a la nevera o en un lloc ben fresc. L’altre punt bàsic sobre el servei és la copa. Com a mínim hem de tenir una copa de vi, de cristall o de vidre fi, per comensal. Olorar l’interior de la copa per comprovar que no desprèn olors de vernís, fusta o cartró és un detall excel·lent per evitar contaminar el vi que servirem o enganyar el nas del comensal.

Que ningú oblidi el vi que ha begut! Si pensem en quin moment de cada celebració volem descobrir l’ampolla que oferirem potser tindrem ocasió de presentar-la. Anomenar la marca i el tipus és bàsic per a que el comensal identifiqui i recordi el vi. A partir d’aquí podem informar de la zona de procedència, si té Denominació d’Origen, mencionar-la, l’any de la collita o la varietat de raïm dominant. També podem deixar alguna ampolla a l’abast del comensal per si té curiositat de consultar l’etiqueta. La matrícula d’honor en aquest apartat la tindrem si podeu explicar alguna singularitat que fa única la qualitat del vi. Si heu escollit Llàgrimes de tardor Reserva 2008 DO Terra Alta per acompanyar un plat principal de carn, podeu destacar que la finesa de les seves aromes i la suavitat del seu pas de boca són fruit del llarg afinament en ampolla que té abans de sortir al mercat.

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Algunos apuntes sobre cultura del vino

Se acercan días llenos de celebraciones y reencuentros que en la mayoría de ocasiones serán también una fiesta gastronómica. Si durante estas fechas tienes que hacer de anfitrión o anfitriona quizás te puedan interesar estos apuntes sobre cultura del vino.

Escoger los vinos. Tener claro qué tipos y estilos de vino queremos y en qué comidas o ocasiones creemos que podrán encajar mejor nos ayudarán a organizarnos. La variedad es una gran aliada de cualquier surtido de vinos, pero seguro que también tenemos en la cabeza aquel vino que no puede faltar durante estos días.

¿Qué cantidad de vino compramos? Para acompañar las comidas da mejor resultado escoger dos vinos diferentes, o como máximo tres. ¿Y cuántas botellas? Si partimos de la idea de que una botella de ¾ de litro dará entre 6 y 8 copas, deduciremos que a partir de 4 o 5 comensales adultos necesitaremos al menos 2 botellas de cada vino. También podemos escoger algun vino en Magnum, botella de 1,5 litros. Ahora bien, también hay que tener en cuenta el tipo de vino. Por ejemplo, si elegimos Clot d’encís vino rancio DO Terra Alta para acompañar los turrones o la sobremesa, quizás sea suficiente comprar una botella por 10 o 12 comensales.

Temperatura y copa: dos aspectos básicos del servicio. Hay que adecuar la temperatura del vino a la que nos recomienda la etiqueta del vino, la bodega o los expertos. Por ejemplo, si elegimos Plana d’en Fonoll blanco 2014 DO Cataluña como aperitivo o para acompañar los entrantes de una comida, tendremos que servirlo muy frío, a unos 6º C. Disponer de hielo en el congelador y de una buena cubitera resultará imprescindible para mantener frío un vino como este en la mesa. También recomendamos refrescar un poco cualquier vino tinto hasta unos 14º C, cosa bien fácil de conseguir poniendo un rato las botellas de vino tinto en la nevera o en un lugar bien fresco. El otro punto básico sobre el servicio es la copa. Como mínimo debemos tener una copa de vino, de cristal o de cristal fino, por comensal. Oler el interior de la copa para comprobar que no desprende olores de barniz, madera o cartón es un detalle excelente para evitar contaminar el vino que serviremos o engañar la nariz del comensal.

¡Que nadie olvide el vino que ha bebido! Si pensamos en qué momento de cada celebración queremos descubrir la botella que ofreceremos quizás tendremos ocasión de presentarlo. Nombrar la marca del vino y el tipo es básico para que el comensal identifique y recuerde el vino. A partir de aquí podemos informar de la zona de procedencia, si tiene Denominación de Origen, mencionarla, el año de la cosecha o la variedad de uva dominante. También podemos dejar alguna botella en la mesa por si alguien tiene curiosidad en consultar la etiqueta. La matrícula de honor en este apartado la tendremos si explicamos alguna singularidad que hace única la calidad del vino. Si elegimos Llágrimes de tardor Reserva 2008 DO Terra Alta para acompañar un plato principal de carne, podemos destacar que la fineza de sus aromas y la suavidad de su paso de boca son fruto del largo proceso de afinamiento en botella que damos a este vino antes de su comercialización.